Tra le carni più salutari al mondo, altro che pesce: è un boost di proteine ed magra - okmugello.it © N. c.
Un tempo protagonista dei banchetti di corte, oggi il fagiano torna sulle tavole italiane come carne pregiata, leggera e ricca di proprietà nutritive.
Da secoli il fagiano rappresenta una presenza costante nella cucina europea e italiana. Già nel Medioevo era considerato un simbolo di prestigio nei banchetti di corte, preparato in ricette elaborate che ne esaltavano il carattere raffinato. Oggi mantiene lo stesso fascino, trovando spazio sia nelle cucine di campagna, legate alla tradizione venatoria, sia nei menù gourmet dei ristoranti più innovativi. Si tratta di una carne apprezzata non solo per il suo sapore deciso ma anche per le sue qualità nutrizionali, che la rendono adatta a regimi alimentari moderni e salutari.
Proprietà nutrizionali e caratteristiche della carne
Il fagiano è un volatile di taglia medio-piccola, con un peso che oscilla fra i 700 grammi e 1,1 kg. Il rendimento in carne varia tra il 55% e il 65%, garantendo un apporto considerevole di proteine magre. Il petto, di colore rosato e consistenza tenera, ha un gusto delicato, mentre le cosce, più fibrose e ricche di collagene, richiedono cotture lente e prolungate.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di petto crudo senza pelle apportano circa 133 kcal, con 23 g di proteine e solo 3-4 g di grassi. Dopo la cottura, le proteine possono arrivare a 30-32 g per 100 g di carne, rendendola un alimento prezioso per chi segue una dieta ipocalorica o ad alto contenuto proteico.
È anche una fonte di vitamine del gruppo B (B6, B12, niacina), fondamentali per il sistema nervoso e il metabolismo energetico. La presenza di fosforo e selenio contribuisce alla salute muscolare e al corretto funzionamento cellulare. Un altro punto di forza è il ferro eme, facilmente assimilabile, che la rende indicata per chi soffre di anemia. Il basso contenuto di grassi saturi la rende inoltre adatta a chi vuole tutelare il benessere cardiovascolare.
Il sapore del fagiano si distingue da pollo e tacchino per la sua intensità, con note più selvatiche che si sposano bene con aromi tipici della cucina mediterranea: rosmarino, alloro, bacche di ginepro, vino bianco o rosso. Questo profilo aromatico lo rende versatile, perfetto per ricette rustiche ma anche per piatti moderni e ricercati.
Tradizione venatoria, cucina regionale e tecniche di preparazione
Il legame tra il fagiano e la cultura italiana è radicato soprattutto nelle regioni centrali e settentrionali. In Toscana, Emilia-Romagna, Piemonte e Umbria è tradizione cucinarlo arrosto con erbe aromatiche o utilizzarlo per preparare ragù densi da servire con pappardelle. Gli stufati autunnali, cotti lentamente in vino rosso con verdure di stagione, restano un caposaldo della gastronomia rurale.
Negli ultimi anni, però, il fagiano è stato riscoperto anche dall’alta cucina. Alcuni chef lo reinterpretano in confit a bassa temperatura, in carpacci sottili e delicati, oppure in terrine raffinate. I ragù bianchi di fagiano per pasta fresca rappresentano una versione più leggera e moderna rispetto alla tradizione, mentre le salse a base di frutta, come mele, prugne o uva, ne esaltano le sfumature aromatiche.
Per ottenere il massimo da questo volatile, la tecnica di cottura è determinante. Il petto va cotto velocemente, mantenendo una temperatura interna di 63-65 °C, così da conservarne la succosità. Le cosce, invece, devono essere stufate lentamente in brodo, vino o sidro, con spezie e verdure, fino a diventare morbide. Alcuni cuochi preferiscono rivestire la carne con pancetta o grasso sottile, per evitare che si asciughi durante la cottura.
Un accorgimento diffuso è la marinatura o una breve frollatura in frigorifero, utile per intensificare il sapore e migliorare la consistenza. Questo passaggio permette di ottenere carni più aromatiche e morbide, pronte a valorizzare tanto i grandi arrosti delle feste quanto i piatti contemporanei da ristorante stellato. Oggi, il fagiano rappresenta un ponte fra passato e presente: conserva il fascino della caccia e delle tavole nobiliari, ma si presta a nuove interpretazioni culinarie che lo riportano al centro della gastronomia italiana.
